¿Cómo hacer un tomate picante?

No estamos hablando de una receta de cocina. Lo decimos literalmente: hacer que el tomate se vuelva picante.

Resulta que el tomate (Solanum lycopersicum) y las cinco especies domesticadas de ají y rocoto (Capsicum sp.) forman parte de la misma familia, las Solanáceas, y hace 19 millones de años compartían un ancestro común. Es decir, en esa época no existían ni el tomate ni el ají, sino una especie que poseía características primitivas de ambos, entre ellas, la capacidad de producir una sustancia llamada capsaicina.

Árbol evolutivo del ají. Hace 19,6 millones de años compartían un ancestro común con el tomate y la papa. Fuente: Kim et al. (2017).

La capsaicina es la molécula responsable de que el ají pique (pungencia) y su concentración varía de acuerdo a la especie, la variedad y las condiciones ambientales durante su desarrollo.

La pungencia se debe a que la capsaicina activa las células nerviosas que responden al calor en la lengua de los mamíferos, por lo que su cerebro lo interpreta como una sensación de ardor, disuadiendo su consumo. Sin embargo, las aves son insensibles a este compuesto y se comen los frutos del Capsicum sin problemas, dispersando sus semillas a mayores distancias. He aquí su importancia evolutiva.

Hoy en día la capsaicina tiene diversas aplicaciones. Por ejemplo, es el principal compuesto del gas pimienta usado en los aerosoles de defensa personal. También se ha demostrado sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, analgésicas, incluso antitumorales, por lo que su demanda viene en aumento.

Sin embargo, es difícil cultivar ají. Requiere de mucha mano de obra, las semillas germinan con dificultad y son afectados por las altas temperaturas y precipitaciones que propician la incidencia de enfermedades. La fertilización de los suelos promueven más el crecimiento de la planta que de los frutos. No obstante, las condiciones ambientales adversas promueven la producción de la capsaicina. Por ejemplo, cuando el ají habanero (C. chinense) es producido bajo estrés hídrico (con poca agua), los frutos son más picantes.

Factores que afectan la producción de los capsaicinoides en Capsicum. Fuente: Rezende Naves et al (2018)

Debido a todos estos factores, un grupo de investigadores brasileros están evaluando otras alternativas para generar de forma más eficiente de generar estos compuestos, por ejemplo: hacer que los tomates produzcan los capsaicinoides.

El tomate es una de las verduras más consumidas del mundo. Cada año se producen cerca de 200 millones de toneladas en unas cinco millones de hectáreas. Bajo ciertas condiciones (invernaderos de alta tecnología), el rendimiento del tomate puede alcanzar las 110 toneladas por hectárea, unas 35 veces superior al rendimiento promedio del ají.

Lo interesante es que el tomate, al compartir un ancestro común con el ají, posee muchos de los genes necesarios para producir los capsaicinoides, solo que están apagados o cuentan con versiones inactivas. Por ello, a través de herramientas de ingeniería genética como CRISPR/Cas9, se podría editar los genes del tomate e insertar interruptores genéticos para encender los necesarios para producir la capsaicina.

Genes necesarios para producir los capsaicinoides. Se puede ver que en el tomate algunos no se expresan y otros lo hacen en menor medida. Fuente: Rezende Naves et al (2018)

Es obvio que a mucha gente no le gustará la idea de generar tomates picantes. ¿Para qué si se cuenta con especies y variedades de ají y rocotos sumamente deliciosos? No obstante, se debe considerar que el fin de este producto no es que llegue a los mercados ni a los restaurantes, sino que se produzcan en invernaderos con fines industriales, tal como se produce la insulina humanas en biorreactores gracias a bacterias genéticamente modificadas. De esta manera, la obtenición de metabolitos secundarios se hace mucho más eficiente.

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Así se identificará a alimentos transgénicos en EEUU

Después de un largo proceso de consulta pública, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) aprobó la norma de etiquetado de alimentos desarrollados a partir de la bioingeniería (o sea, transgénicos), los cuales podrán ser identificados por los siguientes logotipos:

Logotipos que identificarán los alimentos transgénicos. El de la derecha es para un etiquetado voluntario. Fuente: USDA.

De las tres opciones propuestas se eligió a la más "amigable", incluso se parece mucho al logotipo empleado por NON GMO Project que precisamente certifica a aquellos productos libres de transgénicos incluyendo —aunque no lo crean— sustancias inorgánicas como el agua o la sal.

Agua y sal libre de transgénicos. Fuente: Twitter.

La presente norma solo será aplicable si el producto contiene niveles detectables de material genético que ha sido modificado en el laboratorio por técnicas in vitro de ADN (ingeniería genética) y que no se podría obtener por métodos de mejoramiento convencional o que se encuentren en la naturaleza. Esto quiere decir que aquellos alimentos altamente procesados (por ejemplo: aceites, golosinas, bebidas azucaradas, etc.) no serían etiquetados, así estos hayan sido producidos a partir de organismos transgénicos, debido a que el ADN está completamente degradado y ya no puede ser detectado. Sin embargo, podrían usar el sello voluntario (primera imagen de la derecha).

Los restaurantes, food-trucks, cafeterías y otros similares no están obligados a etiquetar los productos que ofrecen a los consumidores, así como también las pequeñas empresas que facturen menos de 2,5 millones de dólares anuales.

Para facilitar la implementación de la norma se ha establecido un listado de productos transgénicos como la alfalfa, las manzanas Artic®, la canola, el maíz, el algodón, las berenjenas, las papayas, las piñas de color rosado, las papas, el salmón AquAdvantage®, la soya, las calabazas y la remolacha azucarera. No obstante, si alguna empresa hace uso de otro producto transgénico también está obligado a indicarlo.

La norma también establece un umbral de tolerancia del 5% en peso de presencia de transgénicos en el producto final, el cual se calcula por cada ingrediente. Esto quiere decir que si un Cheetos® contiene 5g de maíz transgénico por cada 100g de maíz empleado en su preparación, deberá ser etiquetado. Este umbral es bastante alto comparado con los países de la Unión Europea (0,9%) y Brasil (1%). La finalidad del umbral es evitar que un alimento hecho a base de ingredientes naturales, pero que sufrió algún tipo de "contaminación inevitable" durante la cadena productiva, no requiera ser etiquetado.

Algo que resulta relevante es que la norma también se aplica a los productos que Estados Unidos importa. Es decir, si queremos venderle a los norteamericanos algún producto peruano, debemos cerciorarnos que no contengan niveles detectables de algún transgénico para evitar etiquetarlo. Por el momento en nuestro país no se producen alimentos GM pero sí los importamos, principalmente maíz amarillo y soya destinada para la industria alimentaria y avícola.

La norma será de aplicación obligatoria a partir de 1 de enero de 2022.

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La papa "kulli" no ayudaría a combatir la anemia

La semana pasada comentábamos cómo muchos medios de comunicación fuera del país confundieron a la papa "kulli" —una nueva variedad desarrollada por el INIA— como transgénica, cuando en realidad fue desarrollada por mejoramiento genético convencional. Es decir, a través del cruzamiento de doce variedades de papas nativas con un posterior proceso de selección de aquellas con las mejores características.

La famosa papa "kulli". Fuente: Agraria.pe

Esta papa fue presentada al público como un producto biofortificado que serviría para combatir la desnutrición, anemia y cáncer de colon debido a su alto contenido de hierro (23 mg/100 g), zinc (19 mg/100 g) y antocianinas (189% más que el promedio de las papas nativas). Sin embargo, esto no sería del todo cierto.

Mi amigo Jaime Delgado, ingeniero agrónomo cuyo trabajo está muy relacionado al uso de los productos de la biodiversidad para la alimentación, me hizo notar que el valor de hierro y zinc de la papa "kulli" se veían "demasiado alucinantes", dado que otras papas mejoradas no llegan ni a 1 mg/ 100g. Era muy probable que la persona que elaboró la nota de prensa se haya comido una coma decimal y que el valor real sería de 2,3 mg/100 g.

No solo Jaime notó ese detalle. La Dra. María Scurrah, una de las mayores expertas en papa del país, también lo hizo. Ella junto a otros científicos y socios miembros del Grupo Yanapai redactaron una carta abierta al Presidente Martín Vizcarra en la cual manifestaban su preocupación por la desinformación que se ha generado a raíz del lanzamiento de la papa "Kulli".

"Las papas con alto contenido de antocianinas y antioxidantes precisamente no son buenas para luchar contra la anemia pues retienen el hierro en un compuesto que no es biodisponible (asimilable)", indican en la carta. Más bien son las papas de pulpa amarilla las más indicadas para este fin.

El desarrollo de papas biofortificadas con hierro y zinc no es algo nuevo. El programa de fitomejoramiento del Centro Internacional de la Papa (CIP) viene trabajando hace 15 años junto a las comunidades campesinas de Huancavelica para obtener una variedad que ayude a suplir la deficiencia de este mineral en las poblaciones altoandinas. "Se calcula que recién en unos dos años se podrán liberar estas nuevas variedades debido a que se tiene que estar seguro de las aseveraciones", menciona Scurrah.

De acuerdo con los Institutos Nacionales de Salud de los Estados Unidos, un niño entre 1 y 3 años de edad requiere 7 mg de hierro al día. Si fueran ciertas las aseveraciones acerca de la papa "Kulli", con una tajada de 30 g bastaría para cubrir dicho requerimiento. Demasiado bueno para ser verdad. Lo cierto es que la mayoría de papas tienen entre 0,2 y 0,6 mg/100 g, por lo que su aporte diario de hierro no alcanza ni el 20%. Con la nueva variedad que viene desarrollando el CIP se espera alcanzar el 40%.

"Nos preocupa que se engañe al gran público consumidor y a los agricultores que desean contribuir en la lucha contra la anemia, involucrando al Ministro de Agricultura [y Riego] en generar falsas expectativas", finaliza la carta.

Por ello, se hace necesario que el INIA publique el documento técnico de la variedad INIA 328 – Kulli Papa donde se muestren los análisis de contenido nutricional con el fin de conocer su verdadero potencial.

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La papa "kulli" NO es transgénica

Hace una semana, el Instituto Nacional de Innovación Agraria presentó una nueva variedad de papa llamada "kulli" (INIA 328 – Kulli Papa), la cual ha sido desarrollada por mejoramiento genético convencional, es decir, por selección y cruzamiento de las mejores papas con las características deseadas, a partir de la enorme diversidad con la que cuenta nuestro país. Para liberar este producto tuvieron que pasar 10 años de investigación.

Papa "kulli", rica en antocianinas, hierro y zinc. Fuente: Agraria.pe

La principal característica de esta papa es su intenso color morado debido a su alto contenido de antocianinas (189% más que en otras variedades nativas). De ahí que su nombre sea "kulli" que en quechua significa "morado". Además cuenta con altos niveles de hierro (23 mg/100 g) y zinc (19 mg/100 g), lo que la hace un excelente producto para combatir la anemia en las zonas altoandinas.

Luis Alberto Tumpay Sucno, científico de Zurite, miembro de un grupo itinerante del INIA en Zurite, explicó que para obtener esta variedad se hicieron retrocruces con unas 12 variedades de papas nativas “son varias combinaciones que han contribuido para esta papa selecta”, indicó. 

Como pueden ver, no es una papa genéticamente modificada (GM) o transgénica. No hubo introducción de ADN externo por ingeniería genética. Sin embargo, muchos medios que difunden los avances de la biotecnología lo están difundiendo como sí fuera un producto transgénico.

Estas páginas usan como referencia un artículo publicado en el portal Potato News Today, que escribe lo siguiente: "the new potato was genetically modified by scientists from the National Institute for Agricultural Research (INIA)".

Artículo usado como referencia en otras páginas web, incluso en español.

Lo primero que pensé es que se trataba de un error en la traducción. Muchas veces las palabras "mejoramiento genético" se suelen traducir como "genetic modification" cuando debería ser "conventional breeding". Sin embargo, en el portal Potato News Today se hace referencia a un artículo en español publicado en Argenpapa que, a su vez, hace referencia a otro artículo publicado en La Crónica, donde ya se hace mención a que el tubérculo es modificado genéticamente. Esta cadena de errores ha ocasionado que la desinformación se siga propalando.

Agro-Bio de Colombia también difunde el error.

Escribí directamente a Lukie Pieterse, editor de Potato News Today, indicándole del error en la publicación, pero hasta el día de hoy no ha sido corregido.

Lo cierto es que, para desarrollar productos con características novedosas y beneficiosas para los consumidores, no es necesario siempre recurrir a la ingeniería genética. Más bien, debemos seguir aprovechando de la enorme diversidad genética que poseemos en otros cultivos. De esta manera, reducimos los costos asociados con el proceso regulatorio que todo producto transgénico debe pasar antes de salir al mercado y evitamos que estos sean rechazados por consumidores que se oponen a esta tecnología.

La ingeniería genética, sin lugar a dudas, tiene sus beneficios, pero este producto no es uno de ellos.

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Humanos genéticamente modificados

Hoy escribí una breve columna de opinión para el suplemento El Dominical del diario El Comercio, sobre los alcances de la ingeniería genética en seres humanos, a raíz de la controversia generada por el investigador chino He Jankui.

Todo lo que somos está escrito en nuestro ADN y un pequeño error ‘tipográfico’ (mutación) puede provocar terribles enfermedades, como la hemofilia o la fibrosis quística, que nuestros hijos podrían heredar. 

Hasta el siglo pasado las enfermedades genéticas eran incurables. Aunque a fines de la década de 1990 surgió la terapia génica, la cual usa virus inactivados para ‘hackear’ nuestras células e introducir la secuencia de ADN correcta, esta herramienta funciona en pocas enfermedades y puede generar una respuesta inmune extrema que afecte al paciente.

Todo cambió en el 2012, cuando Jennifer Doudna y Feng Zhang presentaron al mundo el sistema CRISPR/Cas9, una herramienta molecular capaz de hacer cortes en lugares precisos del ADN. Funciona bien en organismos poco complejos, pero las primeras pruebas de laboratorio en células humanas han presentado ciertas fallas: aparecen cambios genéticos no previstos y solo un pequeño porcentaje de las células es modificado. Hay un consenso científico de no aplicarlo en embriones viables o células sexuales (óvulos y espermatozoides) porque los errores —con consecuencias desconocidas— podrían heredarse a las siguientes generaciones. Por ello, el experimento de He Jiankui, quien hace unas semanas anunció el nacimiento de dos niñas modificadas por CRISPR/Cas9, ha sido tan criticado.

La corrección de mutaciones es cada vez más sencilla y, por primera vez, tenemos la capacidad de introducir nuevas instrucciones genéticas o mejorar las existentes. ¿Se abre paso a un nuevo tipo de eugenesia?

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Más detalles sobre los bebés genéticamente modificados

A todos nos agarró frío el anuncio que hizo He Jiankui a inicios de semana. Se trata del nacimiento de unas mellizas cuyos genes fueron modificados usando la tecnología CRISPR/Cas9. El miércoles pasado, en la II Cumbre Internacional sobre Edición del Genoma Humano, He presentó mayores detalles de su controversial estudio.

A través de su cuenta de Twitter, el bioquímico estadounidense Sean Ryder (@RyderLab) escribió un hilo donde analiza los datos presentados por el investigador chino en su conferencia (dado que todavía no ha sido publicado en una revista científica) y estos resultan verdaderamente alarmantes. Para explicarlo, empezaremos desde lo más básico...

El VIH, CCR5 y CRISPR/Cas9

El VIH es un retrovirus que infecta y destruye los linfocitos T CD4+ de la sangre, responsables de coordinar la respuesta inmunológica de nuestro cuerpo. Nos volvemos incapaces de defendernos de cualquier organismo invasor que hasta el más inofensivo podría resultar mortal para nosotros. Para infiltrarse, el VIH se vale de la proteína CCR5 que se expresa en la superficie de los mencionados linfocitos.

Entrada del VIH en un linfocito T CD4+ mediante el correceptor CCR5. Imagen: US National Institutes of Health.

En Europa y el oeste de Asia, la décima parte de la población posee una variante del gen ccr5 cuya secuencia carece de una porción de ADN de 32 nucleótidos. Esta mutación conocida como delta-32 (Δ32) genera una versión incompleta de la proteína CCR5 que ya no puede ser reconocida por el VIH. Es decir, el virus ya no puede infectarlas.

Lo que hizo He Jiankui fue utilizar una herramienta molecular capaz de reconocer secuencias específicas de ADN dentro de genoma de un ser vivo para cortarlo y editarlo de manera precisa. Es como usar la función buscar y reemplazar del MS Word. La herramienta se llama CRISPR/Cas9 que utiliza una molécula de ARN como guía, cuya secuencia es complementaria a la porción de ADN del gen ccr5 que se quiere quitar.

Versiones de CCR5 generadas

El Dr. Ryder elaboró una imagen que muestra la secuencia del gen ccr5 sin modificar y su correspondiente secuencia de aminoácidos, la versión Δ32 del gen ccr5 y las versiones del gen ccr5 presentes en las mellizas "Lulu" y "Nana". PAM representa el lugar que usa CRIPSR/Cas9 para anclarse al ADN y realizar la edición del gen.

Imagen elaborada por @RyderLab.

Recordando un poco de biología del colegio, cada aminoácido de una proteína está codificado por una secuencia de tres nucleótidos. La arginina (R) por AGA, serina (S) por TCT, glutamina (Q) por CAA, etc. Si a la versión Δ32 del gen ccr5 le falta 32 nucleótidos, entonces a la proteína resultante le falatará 10,67 aminoácidos. Pero como no existe tal cosa como 0,67 aminoácidos, lo que provocará es un cambio en la forma cómo se leerán los nucleótidos posteriores (cambio en el marco de lectura). Todo se correrá dos nucleótidos. Como resultado no solo tendremos una proteína CCR5 más pequeña, sino también con una secuencia diferente y, por lo tanto, una estructura tridimensional deforme. Esto evita que sea reconocida por el VIH e infecte los linfocitos T CD4+.

De acuerdo a lo presentado por He Jiankui, "Lulu" presentaba una supresión de 15 nucleótidos en una de las copias del gen ccr5 mientras que la otra copia permanecía sin cambios. Quince nucleótidos pueden parecer muchos pero tan solo son cinco aminoácidos menos en una proteína que tiene 352. En otras palabras, si bien la proteína CCR5 de "Lulu" está incompleta, se parece mucho a la versión normal. ¿Será suficiente para evitar que la niña adquiera la enfermedad más adelante? De acuerdo con el investigador chino, es "probable" que sí.

En el caso de "Nana" se generaron dos versiones del gen ccr5: una con cuatro nucleótidos menos y otra con un nucleótido adicional. En ambos casos hay cambios en el marco de lectura. La primera versión (Nana "-4") generará una proteína CCR5 más corta que la versión Δ32, incluyendo nueve aminoácidos completamente diferentes. La segunda versión (Nana "+1") genera una proteína similar a la Δ32 pero con once aminoácidos nuevos adicionales.

Imagen elaborada por @RyderLab.

De acuerdo con el Dr. Ryder, ninguna de estas dos nuevas variantes de la proteína CCR5 producidas por "Nana" han sido obtenidas y analizadas previamente, por lo que se desconocen sus efectos. "Esto es lo que realmente me molesta. Las niñas son conejillos de indias para variantes proteicas que no han sido examinadas en animales", comenta. A parte que no había ningún fundamento médico para realizar estos experimentos, tampoco se contaba con la certeza de que estas modificaciones genéticas realmente funcionarían para el fin propuesto.

Otro aspecto que aún no parece haber sido aclarado es el mosaicismo que se pudo haber generado en las niñas. Es decir, que no todas sus células cuenten con las mismas modificaciones genéticas. Es probable que algunas cuenten con las versiones normales del gen, otras con una de las variantes y otras con las dos variantes juntas.

No hay dudas que la tecnología CRISPR/Cas9 tiene un enorme potencial para mejorar la calidad de vida de las personas. Pero por ahora los riesgos son demasiado grandes debido a su falta de precisión y control. Y esto se debe a que recién llevamos seis años utilizándola para editar los genomas. Poco a poco los científicos van encontrando la forma de volver esta técnica 100% segura, hasta eso, no deberíamos aplicarla en embriones viables o líneas germinales (óvulos y espermatozoides).

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¿Existe el trigo transgénico?

Desde hace varios años vengo realizando diversas charlas sobre biotecnología y bioseguridad. Una de las preguntas que suelo hacer a los participantes es que me nombren los principales cultivos transgénicos que existen en la actualidad. La mayoría acierta con la soya, el maíz, incluso el algodón, pero hay un producto que siempre es mencionado: el trigo.

El trigo es uno de los principales cultivos a nivel mundial, y junto al arroz, el maíz y la papa son la base de la alimentación de los seres humanos —unos más que otros dependiendo del lugar donde habitan. Estos cuatro cultivos aportan más de la mitad de las calorías que consumimos a diario. Sin embargo, entre estos cuatro productos, solo el maíz (amarillo) cuenta con variedades transgénicas ampliamente comercializadas.

Los principales cultivos transgénicos en el 2017: soya, maíz, algodón y canola. Solo el 0,8% corresponde a otros cultivos como la alfalfa, la remolacha azucarera, la papaya, entre otros. Fuente: ISAAA.

Debido al costo que implica desarrollar una variedad transgénica, porque no solo es producir las semillas modificadas sino también pasar todo el proceso regulatorio para demostrar su seguridad, estos se han enfocado en productos que se cultivan masivamente (commodities agrícolas). Precisamente, el trigo es un commodity. Entonces ¿por qué no cuenta hoy con variedades transgénicas?

Lo cierto es que sí hubo trigo transgénico en el pasado. Se trataba de una variedad desarrollada por Monsanto llamada MON 71800, cuya característica era tolerar la aplicación del glifosato. Es decir, fue diseñado para facilitar el manejo de las malezas al permitir fumigar todo el campo con el herbicida desde el aire sin que el cultivo se vea afectado.

El MON 71800 consiguió la aprobación de la Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) en junio del 2004, por lo que demostró ser seguro para el consumo humano. Sin embargo, Monsanto abandonó el proyecto antes de obtener la autorización de la Agencia de Protección Ambiental (EPA) para poder cultivarlo comercialmente. Los motivos fueron, precisamente, comerciales. Pocos países estaban dispuestos a autorizarlos lo que representaba una amenaza a las exportaciones de trigo de Estados Unidos si es que el MON 71800 era detectado en los cargamentos, pues estos hubieran sido devueltos. En resumen, el trigo transgénico solo fue sembrado en pequeños campos experimentales entre 1998 y 2005.

No obstante ello, en el año 2013, se descubrió presencia del trigo MON 71800 en el estado de Oregon. Inmediatamente el Servicio de Inspección Sanitaria de Animales y Plantas de Estados Unidos (APHIS) notificó el hallazgo a sus principales importadores como México y Japón para que también tomen las previsiones del caso. Este último optó por dejar de importar trigo norteamericano hasta que se esclarezca el suceso. Finalmente, un año después APHIS comunicó que solo se trató de una contaminación en un campo aislado, donde el trigo crecía como una maleza y que este no llegó al suministro comercial.

El problema se repitió tres años después. Esta vez se trató del evento MON 71700 (hermano del MON 71800) en el estado de Washington. También fue un caso aislado. Las autoridades de Corea del Sur, país al que se destinaban los lotes de trigo, no detectaron presencia de esta variedad modificada en los lotes que importaron de dicho estado.

Pero la cosa no quedó aquí. En 2017, autoridades canadienses también detectaron presencia de este trigo transgénico en la provincia de Alberta. Se dieron cuenta de ello cuando eliminaban las malezas al borde de una carretera y las plantas de trigo sobrevivían al uso del herbicida. Tras una breve suspensión de las importaciones de trigo de Canadá por parte de Corea del Sur, la medida fue levantada este año al no detectarlo en sus importaciones.

Como se puede ver, uno de los principales problemas con las semillas transgénicas es que es difícil controlarlas. Los escapes se dan y estos pueden generar serios impactos económicos porque se pueden suspender las importaciones. Esta es una de las razones por la que Argentina todavía no autoriza la producción de trigo transgénico tolerante a la sequía en su territorio. La variedad HB4 fue desarrollada por la empresa biotecnológica Bioceres y ya cuenta con el visto bueno del SENASA (quien evalúa la inocuidad del producto) y la CONABIA (quien evalúa el riesgo ambiental). Sin embargo, la Dirección de Mercados aún no lo autoriza dado que podría afectar las exportaciones de trigo argentino.

Para terminar y, respondiendo la pregunta inicial, no se cuenta con trigo transgénico en los mercados. Sin embargo, se ha encontrado el trigo MON 71800 creciendo de forma espontánea en Estados Unidos y Canadá pero no ha llegado a contaminar el suministro comercial.

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