Microbios en la comida

Sin darnos cuenta, los humanos hemos estado inoculando una serie de microbios en nuestros alimentos durante milenios. Gracias a ellos tenemos el pan, la cerveza, los quesos y la chicha de jora. Su principal función es degradar y romper ciertas moléculas de los alimentos —que por su gran tamaño no pueden ser reconocidos por los receptores gustativos— para transformarlas en otras moléculas más pequeñas con determinados sabores y aromas.

Un estupendo artículo publicado esta semana en Wired hace un recuento de los principales microorganismos que no solo mejoran, sino que son los responsables de dar el sabor a nuestras comidas y bebidas.

Penicillium roqueforti

Se tiene registros de la producción de quesos azules desde el año 79 d.C., pero no fue hasta el año 1906 en que el microbiólogo Charles Thom aisló y describió por primera vez al hongo responsable de dar el sabor y el aroma a estos quesos.

Son dos especies de hongos los usados en la industria quesera: Penicillium roqueforti, en los quesos Roquefort, Gorgonzola y Azul Danés; y P. camemberti, en el queso Camembert. Estos hongos requieren de oxígeno para su crecimiento, razón por la cual, los quesos son agujereados con ayuda de un sacabocado de metal.

Saccharomyces cerevisiae

A ella le debemos nuestra felicidad. S. cerevisiae es la responsable de que cada fin de semana o “jueves de patas” tengamos una cerveza bien helada en nuestras mesas. Esta pequeña levadura es capaz de generar una gran variedad de aromas dependiendo de la cepa utilizada, razón por la cual no sólo se usa en la industria cervecera, sino también en la elaboración del pan y de algunos vinos.

Tal es la variedad de cepas que podemos elaborar diferentes tipos de cerveza usando la misma receta, por ejemplo: la cepa Burton ale produce una mayor concentración de ésteres que le dan a la cerveza un aroma más afrutado; mientras que las cepas Lager producen menos ésteres dejando un aroma más fuerte a malta y lúpulo.

Brettanomyces bruxellensis

No solo se usa a S. cerevisiae para producir cervezas. Si bien en Perú casi todas nuestras cervezas son del tipo Pilsen, en bares donde se comercializan cervezas artesanales o cervezas belgas podemos encontrar experimentar nuevos sabores mucho más amargos, ácidos, agrios, incluso astringentes. B. bruxellensis es una levadura que se caracteriza por producir compuestos fenólicos con sabores fuertes y desagradables, pero que gracias a sus bajas concentraciones y al estar mezclados con otros compuestos de la cerveza, le dan un sabor muy agradable.

Leuconostoc mesenteroides

Originalmente, el sushi se hacía con arroz fermentado por L. mesenteroides —una bacteria capaz de producir grandes cantidades de ácido láctico. Ahora, los chefs japoneses sólo vinagre para acidificar el arroz.

El acido láctico producido por este tipo de bacterias generan un ambiente muy desfavorable para el crecimiento de otros microorganismos que pueden llegar a ser causantes de enfermedades humanas. Muchas de estas bacterias, además, sobreviven a altas concentraciones de sales, lo que las hace útiles para la producción de encurtidos, una técnica empleada para prolongar la conservación de los alimentos.

Otra aplicación importante de estas bacterias es en la producción de aceitunas. Cuando estos frutos son recién cosechados de los arboles son muy duros y amargos. Por esta razón, las aceitunas son sumergidas en salmuera durante semanas, incluso meses, para que las bacterias descompongan las pectinas (haciendo más suave al fruto) y degraden los componentes que le dan el sabor amargo, volviéndolas mucho más apetecibles.

En la producción del chocolate y café, los frutos son dejados fermentar bajo el sol para que estas bacterias degraden sus tejidos y liberen los sabores de las vainas de cacao y las cerezas de café.

Staphylococcus

Este género de bacterias es responsable de causar una serie abscesos, intoxicación alimentaria y otras desagradables infecciones en humanos, pero sin ellos no tendríamos el famoso queso cheddar ni los deliciosos salames que acompañan a las pizzas.

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